La gastronomía de Perú es el resultado de la mezcla de varias culturas y sus diferentes tradiciones. A la base culinaria del “Antiguo Perú” se le sumaron las influencias de la cocina hispana y las costumbres que los esclavos del África subsahariana llevaron hasta allí. Todo ello está sustentado con las mejores materias primas posibles, que hacen que su gastronomía sea prácticamente inimitable y con gran valor, ya que muchos productos y especies animales no se producen ni cultivan en ningún lugar más del mundo.
En la cocina peruana los vegetales obtienen mucho protagonismo, siendo la base de multitud de platos y elaboraciones. Destaca la papa con más de 2000 variedades registradas, el camote, el tomate o el ají, principal aporte picante en las comidas peruanas. Los pescados también juegan un papel fundamental en su gastronomía, pues Perú es el país con más variedades de pescados entre sus mares, lagos y ríos.
Tres regiones llenas de sabor
La gastronomía peruana se divide principalmente en tres zonas principales. La costa, donde predomina la cocina con productos del mar, la sierra en la que se lleva a cabo la particular cocina andina y la selva amazónica peruana en la que se esconden los mejores secretos de la tradición culinaria del país.
La costa peruana
El oeste del país, bañado por el océano Pacífico, es fuente de gran cantidad de especies de pescado y marisco, que desde siglos conforman la oferta gastronómica de estas regiones.
Destaca sobre todo el distinguido Ceviche, todo un hito de la cocina peruana que ha traspasado fronteras, extendiéndose por multitud de países. El ceviche, que merecería un capítulo aparte, está declarado Patrimonio Cultural desde 2004 y es para muchos peruanos el plato que más representa a su gastronomía El ingrediente principal es la carne de corvina, lenguado pejerrey o caballa, preferiblemente pescado con anzuelo en vez de con redes para que la carne se deteriore lo menor posible.
(foto ceviche. Pie: El ceviche es el máximo representante de la gastronomía peruana. En Perú considerado Patrimonio Cultural y cuenta con El Dia Nacional del Ceviche, celebrado el 28 de junio)
Los tacos de pescado son marinados con zumo de limón, el usado tradicionalmente para el ceviche es el limón piurano, cultivado en el valle de Chira Sulluna. Esta variedad es verde, pequeña y muy acida, lo que, en otros países, incluido España, se conoce comúnmente como lima. Se le añade también cebolla roja, abundante cilantro, maíz o apio en las zonas de la Arequipa. El líquido resultante de la maceración del pescado con los demás ingredientes se denomina “leche de tigre”, tiene un sabor ácido y picante muy característico y en ocasiones es aprovechado para más recetas
Otras elaboraciones típicas de esta zona el chupe de camarones, sobre todo en la ciudad de Arequipa y sus municipios aledaños. Los camarones de río, la papa amarilla, el queso fresco, el choclo, las habas y el aderezo de ají y huacatay dan como resultado una sopa espesa y picante de color anaranjado y con un sabor muy intenso.
La sierra y su cocina andina
Son muchos los aportes que las civilizaciones procedentes de Los Andes han aportado a la gastronomía de Perú. Estas tierras son productoras de muchas variedades papas y maíces y en ellas habitan especies como la llama y la alpaca, cuya carne se sigue destinando para el consumo.
Como representante de la cocina andina sobresale el Cuy chactao, precisamente por ser una de las zonas en la que más se consume la carne de este animal. El plato consta de una pieza de cuy frita hasta que alcanza el punto crujiente, acompañada con papas hervidas, maíz o diversas salsas como la de ají o la crema de huacatay. También tienen mucha presencia la sopa de chairo, que combina productos autóctonos de Los Andes como el chuño (papa deshidratada) con carnes introducidas por los españoles como el vacuno y o el cordero.
El picante sigue siendo una seña de identidad en la gastronomía peruana. En la zona andina es tradicional el rocoto relleno, una hortaliza de apariencia similar a un pimiento rojo, pero de sabor muy picante y al mismo tiempo con matices dulzones como la zanahoria o la calabaza. El rocoto se rellena de carne molida, aceitunas, guisantes y queso fresco y se sirve una vez horneado.
La selva amazónica peruana
La cocina de esta zona es una de las más exóticas de todo el país por la naturaleza de sus productos, en muchos casos desconocidos en las grandes ciudades y en los países europeos. Tiene fama de ser también una gastronomía afrodisíaca por los frutos y las especias autóctonas.
Entre las carnes más utilizadas, se encuentra la huangana (cerdo silvestre), el piache, uno de los peces más grandes de agua dulce, roedores como la majaz, el añuje o la Punchana, insectos como el suri o primates como el choro o el maquisapa.
El primer puesto de los platos icónicos de la selva peruana, lo ocupa indiscutiblemente el Juane. Sus ingredientes principales son el arroz y la carne de gallina con los que se prepara una mezcla, después de añadirle huevo batido para que se forme una “masa” más unida se envuelve en hojas de bijao para cocerse. En ocasiones y dependiendo de la variedad de Juane que se elabore, se añade yuca, chonta o frijoles en lugar de arroz. Se consume sobre todo la noche de San Juan, el 23 de junio, acompañado de un trago de chicha de jora, una bebida fermentada hecha a base de maíz malteado.
